Йόгурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта и культуры болгарской палочки. В йогурт допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

История продукта

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»).

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт. 

Процесс производства:

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом могут быть добавлены сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus. Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению.

На что обратить внимание при покупке:

  • Основным достоинством йогурта является наличие в нем молочнокислых бактерий и, иногда, бифидобактерий. Первые являются неотъемлемым компонентом — без них молочный продукт называться йогуртом не может в принципе. Бифидобактерии есть далеко не в каждом йогурте, поэтому, рассчитывая получить максимальную пользу, читайте этикетку внимательно. Йогурт с бифидобактериями называется био-йогуртом, производят такой «Активия» (Danone), «Оптималь» и BIO баланс и некоторые другие компании – читайте этикетку.

Содержание микроорганизмов в конечном продукте: 

Наименование показателя Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее  
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
  • Часто йогурт содержит добавленный рафинированный сахар и крахмал. Такой продукт скорее можно считать десертом, нежели полноценной пищей. Хотите больше пользы – выбирайте продукт без сахара с фруктами. 
  • Люди, следящие за фигурой, часто выбирают продукты с маленьким содержанием жира, не задумываясь, чем восполняется его недостаток. Как правило животный жир заменяют более дешовыми низкокачественными растительными жирами, например, пальмовым маслом. Это указывается на упаковке. Такой продукт является фальсификатом и не может называться йогуртом.
  • Еще один важный показатель, свидетельствующий о качестве йогурта — СОМО. СОМО — сухой обезжиренный молочный остаток, который соответствует содержанию в йогурте молочного сырья (масса продукта за вычетом влаги, молочного жира, сахара, стабилизаторов, фруктового наполнителя и прочих немолочных компонентов). Согласно Техническому регламенту СОМО йогурта должен быть не менее 8,5%. Однако не все производители указывают эту информацию на упаковке.
  • Фруктовые наполнители могут быть лишь имитацией с помощью ароматизаторов и глюкозного и/или фруктозного сиропа, что не позволяет назвать продукт натуральным. Часто именно качество наполнителя определяет ценовую категорию йогурта. В йогурте с наполнителем должны быть специально подготовленные ягоды. Однако, как именно они будут подготовлены, законом не регулируется. Они могут быть в виде стерилизованного пюре, джема, подварки, варенья, сухих ягод. Ягодные наполнители часто содержат загустители, сахара, красители, ароматизаторы, нередко — консерванты. Идеальный наполнитель содержит только ягоды. Ищите йогурты с натуральными ингредиентами.
  • Безопасность молочных продуктов — вопрос всегда актуальный, ведь молоко это отличная питательная среда для всех видов бактерий, а также плесеней и дрожжей. И при малейшем несоблюдении санитарных норм на производстве, они начинают активно расти и размножаться. Последствием употребления таких продуктов может быть расстройство кишечника, в некоторых случаях – повышение температуры. См. информацию об исследованиях Росконтроля среди самых известных производителей йогурта

Моя статья о иерархии молочных продуктах.

Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!

Секреты ферментирования и практические советы – в уникальном мастер-класce: “Искусство ферментирования”

***

Узнайте больше о революционных методах оздоровления на онлайн конференции “Эти очаровательные бактерии”


На конференции вас ждет встреча с более чем 30 экспертами со всего мира – врачами, диетологами, косметологами, специалистами по традиционным системам оздоровления, которые расскажут о невероятной роли маленьких бактерий в поддержании здоровья!

Вы узнаете то, что изменит вашу собственную стратегию в отношении здоровья и жизнь в целом – последние исследования в области микробиологии, нутрициологии, эпигенетики и опыт ведущих экспертов для вашего здоровья, энергии, красоты и долголетия! Присоединяйтесь к конференции прямо сейчас probacteria.ru!

 

_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com 

Подписаться на новости и статьи:

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных