Традиционный аутентичный хлеб всегда пекли на закваске.

Наиболее древние традиции выпекания можно найти в Индии и на Ближнем Востоке – это наан и пита, которые насчитывают более чем 6 тыс летнюю историю. Закваска образуется в результате жизнедеятельности диких дрожжей при соединении муки и воды.

Дрожжи поглощают углеводы (сахара) из зерновых (бобовых) и создают симбиоз с лактобактериями, в результате происходит брожение (ферментация). В процесс брожения разрушается фитаза (ферменты злаков и бобовых) и глютен (сложный белок зерновых) и образуется более легкая консистенция (благодаря производству углекислого газа дрожжами), в процессе жизнедеятельности микроорганизмов выделяются полезные витамины и нутриенты. Таким образом, традиционная ферментация делает хлеб по настоящему “душевным” и полезным продуктом на нашем столе.

Однако почти весь современный хлеб изготавливается без ферментации и представялет из себя опасную смесь для здоровья: сложная фитаза (злаки), рафинированные углеводы (мука, сахар), глютен, добавки и филлеры для продления срока годности и улучшения внешнего вида.

Поскольку чайный гриб представляет из себя симбиоз бактерий и дрожжей, он является отличной домашней закваской для хлеба.

Закваска из комбучи

Комбуча (чайный гриб) – это симбиоз бактерий и дрожжей. Именно дрожжи дают этому напитку кисловатый вкус. На дне комбучи образуется мутный осадок – это и есть дрожжи для нашей закваски.

1 ½ чашки жидкости с осадком
1 ½ стакана муки (ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, нутовая). В процессе ферментации глютен частично разрушается.
Соедините муку и жидкость в глубокой чашке.
Смешайте до однородной массы.
Накройте тканью и оставьте на 24 ч в теплом помещении.
Закваска должна подняться примерно в 2 раза. Если этого не произошло, добавьте муку.

Хочу Чайный Гриб!

Если по истечении 24 часов в закваске не образуются пузырьки и она не поднимается, добавьте еще муки. Как только начнут появляться пузырьки и приятный кислый запах, закваска готова и ее можно использовать. Закваска хранится в холодильнике несколько месяцев.Перед использованием закваску достают из холодильника и прикармливают мукой. Время настаивания закваски зависит от силы дрожжей, качества ингредиентов, температуры.

Кулич на закваске из комбучи

Russian-Kulich

Для 1 кулича

    • 3 ст стартера
    • 4 ст муки из бурого риса
    • 1 ст л соли
    • 1/2 ст воды
    • кокосовое масло для смазывания формы
    • мак для обсыпания формы
    • экстракт ванили - пара капель
    • тростниковый сахар неочищенный - 1/2 ст
    • сухофрукты - изюм, финики, инжир, абрикосы
  1. Готовый и прикормленный стартер соединить с водой, солью, сахаром и перемешать.
  2. Медленно всыпать муку, перемешивая тесто. Если тесто тугое, добавьте воды. Вмесите сухофрукты, добавьте ваниль.
  3. Оставьте на 10-15 минут.
  4. Уложите тесто в смазанную маслом и осыпанную маком форму. Избегайте нажатия на тесто, пусто оно будет пышным. Сделайте крестовидные прорези в верхней части.
  5. Накройте тканью и дайте постоять 4-12 часов (в зависимости от температуры). Тесто должно подняться в два раза.
  6. Выпекать при температуре 200 градусов в течение часа.

Украсить топпингом и орехами.

Вопросы, рецепты, особенности ферментирования в нашей группе Пробиотик-клуб "Ферменториум"! 

Фото: www.kombuchakamp.com, blog.bakerybits.co.uk

_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com 

Подписаться на новости и статьи:

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных