Наиболее древние традиции выпекания можно найти в Индии и на Ближнем Востоке – это наан и пита, которые насчитывают более чем 6 тыс летнюю историю. Закваска образуется в результате жизнедеятельности диких дрожжей при соединении муки и воды.

Дрожжи поглощают углеводы (сахара) из зерновых (бобовых) и создают симбиоз с лактобактериями, в результате происходит брожение (ферментация). В процесс брожения разрушается фитаза (ферменты злаков и бобовых) и глютен (сложный белок зерновых) и образуется более легкая консистенция (благодаря производству углекислого газа дрожжами), в процессе жизнедеятельности микроорганизмов выделяются полезные витамины и нутриенты. Таким образом, традиционная ферментация делает хлеб по настоящему “душевным” и полезным продуктом на нашем столе.

Однако почти весь современный хлеб изготавливается без ферментации и представялет из себя опасную смесь для здоровья: сложная фитаза (злаки), рафинированные углеводы (мука, сахар), глютен, добавки и филлеры для продления срока годности и улучшения внешнего вида.

Поскольку чайный гриб представляет из себя симбиоз бактерий и дрожжей, он является отличной домашней закваской для хлеба.

Закваска из комбучи

Комбуча (чайный гриб) – это симбиоз бактерий и дрожжей. Именно дрожжи дают этому напитку кисловатый вкус. На дне комбучи образуется мутный осадок – это и есть дрожжи для нашей закваски.

1 ½ чашки жидкости с осадком
1 ½ стакана муки (ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, нутовая). В процессе ферментации глютен частично разрушается.
Соедините муку и жидкость в глубокой чашке.
Смешайте до однородной массы.
Накройте тканью и оставьте на 24 ч в теплом помещении.
Закваска должна подняться примерно в 2 раза. Если этого не произошло, добавьте муку.