Ферментированное мясо
Вы уже слышали про новый тренд – ферментированное мясо?
Недавно моя подруга попросила высказаться на этот счет. Кратенько вот мои мысли.
Наши предки в отсутствие холодильников ферментировали фактически все, что могли добыть – рыбу, мясо, яйца и тд. Это было необходимым условием для выживания. В некоторых культурах можно встретить ферментированные кровь, вымя, мозги, печень и другие части животных. Они съедали практически все животное целиком, тем самым воздавая ему благодарность за возможность насытить себя.
Животные продукты принципиально отличаются от тех, которые мы обычно ферментируем. Как правило молочнокислые бактерии и дрожжи доминируют в растительных продуктах, молоке и мёде. Даже если потенциально опасные микроорганизмы могут присутствовать в этих продуктах, быстрое образование кислот, алкоголя или бактериоцинов препятствует их размножению. Напротив, животные протеины практически не содержат углеводов, которыми обычно питаются ферментирующие микроорганизмы.
Самый опасный из микроорганизмов – Clostridium botulinum. Он не вызывает порчи, но выделяет смертельно опасный нейротоксин. Кстати, слово ботулизм происходит от латинского слова «колбаса» – botulus. Так, при приготовлении лакто-ферментированных колбас, измельченное мясо, помещают в оболочку, которая создает благоприятную анаэробную среду для C. botulinum. В Северной Америке на Аляске зарегистрировано немало случаев ботулизма среди коренных жителей, которые традиционно ферментируют рыбу не в традиционных травяных ямах, как было раньше, а в пластиковых банках, создавая тем самым идеальные анаэробные условия для C. botulinum.
Понимая это, вы должны быть уверены, что хорошо понимаете технологию процесса и можете обеспечить безопасные условия для ферментации.
Лакто-ферментацию животных белковых продуктов можно осуществлять внесением специальных заквасочных культур (например, для сыровяленых колбас) и добавлением продуктов, содержащих молочнокислые бактерии (сыворотка, квашенаякапуста, кимчи и других). Оба описанных способа позволяют контролировать процесс ферментации, не позволяя развиваться гнилостным микроорганизмам и гарантируя желаемый результат. Заквасочные культуры можно купить в специализированных магазинах, а квашеную капусту или кимчи вы можете научиться готовить на моем курсе по ферментации “ФЕРМЕНТОРИУМ”.
Внутренняя плоть животных стерильна, и когда она подвергается воздействию множества микробов во время убоя и разделки, процессы разложения и гниения могут развиваться одновременно с желаемой ферментацией (иногда граница между этими процессами очень размытая).
Поэтому просто полагаться на свои органы чувств, как мы это делаем с более простыми продуктами, например, овощами или молоком, не получится. Здесь все таки нужен определенный опыт, который можно получить на курсах по ферментации или из книг, но не в рамках одной статьи или поста в интернете.
Ферментированные животные протеины содержат биогенные амины (например, гистамин), которые способны провоцировать аллергические реакции. Потому стоит быть осторожными с такими продуктами при непереносимости гистамина, проблемах с кишечником или печенью.
Но в целом их можно употреблять всем, кроме случаев индивидуальной чувствительности или аллергии на отдельные компоненты в рецепте.
Сложно сказать, что ферментированное мясо полезнее ферментированных овощей или молочки, с точки зрения пробиотиков. Но минералы, витамины, ценные аминокислоты при таком способе приготовления сохраняются лучше, чем при термообработке.
Начинайте пробовать те ферментированные продукты, которые ближе всего к культуре питания ваших предков или вашей семьи. Тогда скорее всего вы не столкнетесь с отвращением или внутренним сопротивлением. Для России это часто засоленая или вяленая рыба и мясо.
Хочу поделиться с вами рецептом солонины, который я готовлю в нашей семье.
Солонина из говядины
Ингредиенты:
- 3 л рассола квашеной капусты или кимчи
- 1 стакан меда
- говяжья вырезка 2-3 кг (очень свежей или замороженной не менее 2х недель)
- 12 горошин черного перца
- 4 лавровых листа
- 3 зубца чеснока, очищенного и измельченного
- 1 ст л ягод можжевельника
- 1 ст л порошка красного перца
- квашеная капуста (по желанию)
- горчица (по желанию)
Приготовление:
- Смешайте рассол и мед.
- Мясо разморозить, промыть. При желании порезать или оставить цельным куском.
- Натрите мясо специями с обеих сторон.
- Положите мясо в рассол, чтобы он полностью его покрыл. При необходимости добавьте холодной воды, пока мясо не будет полностью покрыто. Сверху положите квашеную капусту. Она также должна быть покрыта рассолом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 недели. Посол крупного куска говядины занимает примерно до двух недель, более тонкие куски, например, грудинка, засоляется за неделю.
- Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым. Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.
- Использовать для бутербродов или в салаты.
_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля
yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com
Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!
Секреты ферментирования и практические советы – в уникальном мастер-класce “Искусство ферментирования”
Вы устали искать причину недомоганий? Возможно, она кроется там, где вы не ожидаете ее найти – в кишечнике! Этот могущественный орган часто является забытым звеном, где кроются причины плохого самочувствия, лишнего веса, гормональных нарушений, низкого иммунитета, аутоиммунности и даже депрессии.
Pro•Bio•Detox™ – целевая программа 7 дневного очищения и восстановления здоровья через оптимизацию пищеварения! В основе уникальный пробиотический протокол: передовые знания о микрофлоре, наука ферментирования, функциональный подход и нутрициология.
Получите готовый план питания для оптимизации пищеварения, лучшие исцеляющие рецепты, теоретические и практические знания о ферментированных продуктах и их функциональном использовании для здоровья!
