Ферментация осваивается с практикой
Я часто говорю, что ферментация – это искусство, которое осваивается с практикой.
Хотя квашеная капуста кажется нам таким знакомым и простым продуктом, очень важно понимать основы технологии и микробиологию, чтобы правильно выстроить процесс, даже если вы просто готовите по рецепту.
Именно это я объясняю на курсе “Ферменториум”. Мне не интересно просто показать ингредиенты и дать инструкции. Я хочу, чтобы вы мастерски разбирались в процессах, не боялись экспериментировать и всегда имели отличный результат!
Курс включает в себя отдельный модуль «Ферментированные осенние овощи» – невероятно АКТУАЛЬНО сейчас. Модуль можно приобрести отдельно и в составе полного курса.
Почему это важно?
- Полезные молочнокислые бактерии обычно присутствуют в овощах в удивительно НЕБОЛЬШИХ количествах. А не-молочнокислые бактерии превосходят в тысячу и более раз, что ставит молочнокислые бактерии в совершенно невыгодное положение. Поэтому необходимо обеспечить правильные условия для успешной ферментации.
- Овощи также содержат нежелательные микроорганизмы – Enterobacter, Escherichia coli, Klebsiella, спорообразующие клостридии, различные дрожжи, в том числе Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia и Rhodotorula. Задача молочнокислых бактерий победить их и вытеснить из продукта.
- Добавлять соль в ПРАВИЛЬНЫХ соотношениях. Соль вытягивает сок и питательные вещества овощей в рассол, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.
- Кислород должен быть удален. В противном случае активизируются “аэробы” – дрожжи, плесени, гнилостные аэробы, протеолитические споро-образующие микроорганизмы, представители Aerobacter aerogenes, Coli-aerogenes, которые могут испортить вкус или привести к порче.
- Дрожжи и плесени могут появляться на поверхности неправильно закрытых емкостей. В дальнейшем они потребляют молочную кислоту, нейтрализуют рассол, способствуют росту не желательных микроорганизмов и приводят к размягчению продукта.
- Плесневые грибы и дрожжи на всех стадиях брожения вызывают образование не желательного вкуса, запаха и окраски.
- При грубом нарушении технологического процесса могут развиваться гнилостные бактерии, расщепляющие белки, например Enterobacter acrogens. Они образуют токсичные вещества с неприятным вкусом и запахом, например индол, скатол, сероводород. На первых этапах брожения, а также при замедленном брожении и повышенной температуре могут развиваться нежелательные масляно-кислые бактерии Clostridium butyricum.
- При слишком низких температурах брожения в квашеных продуктах появляется горечь, связанная с деятельностью психрофильных микроорганизмов.
- Очень важно, чтобы в продукты не попали частицы почвы. Это может привести к ботулизму — отравлению ботулотоксином, который производится одной из почвенных бактерий.
- Неправильно выбранные сорта для ферментации с низким содержанием сахара делает невозможным накопление в продукте достаточного количества орг кислот, при которой исключается развитие нежелательных гнилостных и маслянокислых микроорганизмов.
Давайте квасить правильно и безопасно! Жду вас на курсе!
_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля
yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com
Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!
Секреты ферментирования и практические советы – в уникальном мастер-класce “Искусство ферментирования”
