Какой овощ можно назвать главным продуктом осени? Конечно же, капусту!

Самый полезный способ ее заготовки, сохраняющий и приумножающий ее полезные свойства – ФЕРМЕНТАЦИЯ!

Самый частый вопрос о квашеной капусте: как долго ее квасить? Давайте договоримся не называть 3-дневный подкисший салат квашеной капустой, я вас умоляю!

Прежде чем начать квасить капусту и учить этому вас, я прочитала десятки книг о технологии и микробиологии ферментации! И я щедро делюсь этими знаниями на курсе ”ФЕРМЕНТОРИУМ”.

На курсе есть целый модуль по ферментации капусты “Квасим капусту”! Его можно приобрести отдельно (за 1999 р) или в составе полного курса.

Поговорим о сроках:

Ферментация капусты происходит в несколько этапов. Ее состав меняется не ежедневно, а ежесекундно!

ИНИЦИАЦИЯ

Характеризуется проникновением соли в растительную ткань в самом начале ферментации. Вещества, растворенные в клеточной стенке капусты, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых бактерий. Начинается рост Leuconostoc mesenteroides. Он расщепляет сахара с образованием молочной и уксусной кислот, CO2 и этанола. Его рост происходит с 1 по 7 день. Эти микроорганизмы не относятся к пробиотическим. Из-за образующихся газов люди с избыточным бактериальным ростом в кишечнике часто жалуются на метеоризм и вздутие, поэтому есть капусту на этих этапах квашения не стоит.

Далее растет Weissella cibaria и др. микробы, продуценты кислот. Кислая среда подавляет рост нежелательных микробов, которые могут быть в капусте в первые дни ферментации (фактически пока концентрация кислот не достигнет 0.6-0,8% на 6 день).

ГОМОФЕРМЕНТАЦИЯ: когда концентрация кислот достигает 1% (примерно на 7 день), L. mesenteroides сам по себе отмирает. Одновременно начинается бурный рост Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Они являются мощными продуцентами кислот и почти удваивают их содержание до 1,4% до 1,6%.

На последних этапах ферментации принимают участие и некоторые другие гетероферментативные Streptococcus

ОКОНЧАНИЕ

Когда содержание кислоты приближается к 1,6%, а pH падает до 4,0,  L. plantarum доминирует в готовом продукте. Весь процесс занимает от 1 до 2 месяцев, и ферментация считается завершенной, когда кислотность составляет около 1,7%, с рН от 3,4 до 3,6.

Таким образом, максимальной пользы квашеная капуста достигает через 1-2 месяцев.

Учитесь квасить правильно!

_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

This image has an empty alt attribute; its file name is Logo-2-e1524329961620.png

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com 

Подписаться на новости и статьи:

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных


Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!

This image has an empty alt attribute; its file name is ferment-banner.jpg

Секреты ферментирования и практические советы – в уникальном мастер-класce “Искусство ферментирования”