Нитраты и нитриты
Слово «нитраты», как правило, вызывает негативные ассоциации. Действительно ли они настолько вредны?
Нитраты входят в состав природных минеральных ископаемых, а нитриты образуются из нитратов микроорганизмами.
Более 80 % этих соединений человек получает из растений, в которых они образуются сами, или из почвы. Зелень возглавляет список продуктов с содержанием нитратов, далее идут сельдерей, свекла и морковь.
Существует важное различие между нитратами в животных продуктах (беконе, ветчине, салями и некоторых видах сыров) и в растительной пище, и именно от этого и зависит уровень их канцерогенности. Сами по себе нитраты достаточно инертны, они практически не вступают в химические реакции в организме. Но нитриты и происходящие от них химические вещества – более активны и могут вызывать рак.
Под действием кислой среды в желудке нитриты превращаются в нитрозамины, некоторые провоцируют развитие рака. Но для этого нужны амины, химические вещества, которые происходят от аммиака и в большом количестве содержатся в белковых продуктах. Нитрозамины также образуются под действием высокой температуры, например, во время жарки мяса.
Овощи, в отличие от животных продуктов, имеют защитные компоненты, например, витамин С, полифенолы и клетчатку, которые снижают образование нитрозаминов.
Получить опасную дозу нитратов из овощей и фруктов очень сложно, и возможно лишь в случае избыточного использования удобрений, таких как, например, калийная селитра и азотистокислый натрий.
Если нитратов поступает больше, чем растение может превратить в органические соединения, начинается процесс накопления в листьях, клубнях, плодах и корнеплодах.
КАК МИНИМИЗИРОВАТЬ ВОЗДЕЙСТВИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ:
- Выбирайте органические продукты. Они содержат немного меньше нитратов.
- Снизить содержание нитратов поможет замачивание продуктов в 1 %-ном соляном растворе на 1 час.
- Термическая обработка (варка и приготовление на пару) снижает содержание нитратов.
- Удаление плодоножки, кожуры, верхних листьев, стеблей, кочерыжки и плодоножки поможет снизить содержание нитратов. Недостаток этого метода в том, что многие питательные вещества сосредоточены во внешних слоях растений.
- В квашеных продуктах первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты, поэтому употреблять такие продукты лучше не раньше, чем через 1-2 недели ферментации.
- Чем меньше плод, тем ниже содержание нитратов, поэтому лучше брать овощи и фрукты средних размеров.
- Выбирайте спелые продукты, так как в недозрелых содержится больше нитратов.
Для измерения содержания нитратов в продуктах питания я использую эковизор фирмы Соэкс.
_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля
yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com
Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!
Секреты ферментирования и практические советы – в уникальном мастер-класce “Искусство ферментирования”