Порой читаю инстаграм и думаю, откуда люди берут информацию о ферментации? Пишут: “Квасить БЕЗ СОЛИ”. Вычитали у кого то и теперь переписывают друг друга? А может почитать что-то посерьезнее? Друзья, я за обоснованные факты!

Книги по технологии приготовления ферментированных продуктов, которые я использую:

▪️Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Y. H. Hui

▪️Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Juana Frias

▪️Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Dr. Ramesh C. Ray

И конечно меня есть козырь – оба родителя технологи пищевой промышленности, к которым я всегда хожу за советом.

Так нужна ли СОЛЬ в ферментации?

Соль может сделать с блюдом все: довести до совершенства или обезобразить. А еще – изменить, добавить аромат, помочь сохранить цвет, форму и текстуру.

Отказываясь от соли мы забываем, что:

➣ В определенных количествах соль нужна организму

➣ Она играет важную роль в процессе приготовления блюд, в том числе ферментации (#квашение)

➣ Соль соли рознь

➣ Отказ от соли чреват серьезными последствиями для здоровья и обоснован лишь при определенных заболеваниях

Добавление соли НЕОБХОДИМО при квашении для:

🔸Для подавления активности эндогенных пектинолитических ферментов отвечает за размягчение продукта – то есть продукт становится не хрустящим

🔸Концентрация добавленной соли влияет на тип микробной популяции. Лактобактерии, производящие ферментацию, солеустойчивы, а микроорганизмы, вызывающие порчу – не терпимы к ней. Потому соль используется для подавления роста нежелательных микроорганизмов.

🔸Соль необходима для извлечения сока из продуктов и частичного замещения натриевых солей на соли кальция, магния и калия, что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья.

Считается, что количество соли – это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения, которых я рекомендую придерживаться для получения продукта высокого качества.

Оптимальными для большинства продуктов являются формулы:

✔️5% соляной рассол (например, 50 мг соли на 1000 мл воды)

✔️2,5% соли от сухой массы продукта (например, 50 гр соли на 2 кг продуктов)

Хотите научиться этому? Добро пожаловать на курс ”ФЕРМЕНТОРИУМ”

_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

This image has an empty alt attribute; its file name is Logo-2-e1524329961620.png

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com 

Подписаться на новости и статьи:

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных


Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!

This image has an empty alt attribute; its file name is ferment-banner.jpg