СОЛЬ для ФЕРМЕНТАЦИИ критически важна!
Порой читаю инстаграм и думаю, откуда люди берут информацию о ферментации? Пишут: “Квасить БЕЗ СОЛИ”. Вычитали у кого то и теперь переписывают друг друга? А может почитать что-то посерьезнее? Друзья, я за обоснованные факты!
Книги по технологии приготовления ферментированных продуктов, которые я использую:
▪️Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Y. H. Hui
▪️Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Juana Frias
▪️Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Dr. Ramesh C. Ray
И конечно меня есть козырь – оба родителя технологи пищевой промышленности, к которым я всегда хожу за советом.
Так нужна ли СОЛЬ в ферментации?
Соль может сделать с блюдом все: довести до совершенства или обезобразить. А еще – изменить, добавить аромат, помочь сохранить цвет, форму и текстуру.
Отказываясь от соли мы забываем, что:
➣ В определенных количествах соль нужна организму
➣ Она играет важную роль в процессе приготовления блюд, в том числе ферментации (#квашение)
➣ Соль соли рознь
➣ Отказ от соли чреват серьезными последствиями для здоровья и обоснован лишь при определенных заболеваниях
Добавление соли НЕОБХОДИМО при квашении для:
🔸Для подавления активности эндогенных пектинолитических ферментов отвечает за размягчение продукта – то есть продукт становится не хрустящим
🔸Концентрация добавленной соли влияет на тип микробной популяции. Лактобактерии, производящие ферментацию, солеустойчивы, а микроорганизмы, вызывающие порчу – не терпимы к ней. Потому соль используется для подавления роста нежелательных микроорганизмов.
🔸Соль необходима для извлечения сока из продуктов и частичного замещения натриевых солей на соли кальция, магния и калия, что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья.
Считается, что количество соли – это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения, которых я рекомендую придерживаться для получения продукта высокого качества.
Оптимальными для большинства продуктов являются формулы:
✔️5% соляной рассол (например, 50 мг соли на 1000 мл воды)
✔️2,5% соли от сухой массы продукта (например, 50 гр соли на 2 кг продуктов)
Хотите научиться этому? Добро пожаловать на курс ”ФЕРМЕНТОРИУМ”
_____________
С наилучшими пожеланиями ॐ
Юля

yoga-detox.ru | yogabodylanguage.com
Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!
