Соевый соус – продукт естественной ферментация (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл.

Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, который был включён в список базовых вкусов).

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Традиционно соевый соус производится с помощью ферментации: сбраживание смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются #кодзи (яп. 麹 ко:дзи).

В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах. Производство самых просты традиционных соусов занимает от 6 месяцы. Таким образом, технология и время производства соевого соуса намного сложнее и затратнее, чем производство, например, вина или аналогичных продуктов. Потому традиционно произведенный продукт не может стоит дешевле хорошего вина.

А теперь давайте подумаем сколько стоит продукт с этикеткой “Соевый соус” в наших магазинах и действительно ли эта темная жижа может называться “черным золотом”? Росконтроль провел экспертизу семи соусов, продающихся на российском рынке. Их проверили на безопасность, качество, а также состав. Результаты исследований преподнесли сюрпризы – в некоторых продуктах вообще не нашли сои. Читайте дальше об этом исследовании здесь.

К сожалению, определить качество продукта и отличить традиционно произведенный соус от “быстрого” во многих случаях невозможно. В ускоренном производстве натуральный вкус умами заменяют синтетическим глютаматом натрия, а вкус подгоняют искусственными добавками. Такой продукт, разумеется, не содержит пользы традиционного японского соуса.

Из проверенных продуктов я покупаю на iherb:

Безглютеновый соевый соус

Органический соевый соус тамари

Традиционный соус

Органический соус